Dans un Abidjan qui se développe à un rythme effréné, la Côte d’Ivoire implémente sous le fouet de la demande une gastronomie typiquement ivoirienne qui a déjà été adoptée dans les principaux hôtels de luxe.
Correspondance à Abidjan, Bati Abouè
Dans les cuisines du restaurant de l’hôtel Palm Beach, le chef Léandre Kouamé, un ivoirien formé en France, expose avec délicatesse des produits locaux qu’il prépare soigneusement avec son savoir-faire français. Comme lui, plusieurs de ses confrères parfois formés par des restaurateurs ayant pignon sur rue de l’Hexagone sont de plus en plus enclins à utiliser les spécialités locales.
Au nombre de celles-ci, la sauce gouagouassou, emblématique de la cuisine ivoirienne ne manque plus au menu des restaurants huppés. Autour d’une viande de lapin qui mijote dans une marmite, des dizaines de tranches d’aubergines et de tomates africaines cuisent à petit feu avant que le tout ne soit arrosé d’huile rouge, de poudre d’akpi – une amande – et d’un brin de poivre appelé dans le jargon local « fèfè » puis enfin d’un grand bol d’eau.
Hommage à la cuisine de maman
C’était la recette culte de la mère de Léandre décédée depuis 2018. Alors, forcément, elle est devenue la sienne. « Je l’ai tellement appréciée durant mon enfance », admet-il, avant d’ajouter que la revisiter était presque une obligation de rendre hommage à ma mère qui ne m’a pas vu devenir un chef cuisinier.
Amoureux de la cuisine, Léandre, formé en France, espère ouvrir dans quelques années son propre restaurant. En attendant, il a rendez-vous avec Jérôme Grobli qui patiente dans une salle attenante éclairée à la lumière du jour pour goûter le gouagouassou en cassolette qu’il a commandé.
Ce midi, il partage ce repas copieux présenté avec soin avec son amie, Maïmouna Doumbia. Elle ne cache pas sa surprise de voir le gouagouassou, un plat traditionnel typiquement ivoirien dans un restaurant pareil. « Franchement c’est un plaisir », soupire-t-elle d’émerveillement.
Ici, rien à voir avec les maquis, ces restaurants typiques informels et très animés où l’on mange à la main le poulet ou le poisson braisé avec de l’attiéké (semoule de manioc) ou l’alloco (bananes plantain frites).
Des chips de manioc
A plusieurs kilomètres de là à Angré, au nord de la commune de Cocody, Hermiole Kassi expérimente sa nouvelle création d’amuse-bouche inspiré du placali, plat typiquement ivoirien fait de sauce gluante au gombo, de morceaux de viande et de poisson séché qui accompagnent la pâte de manioc fermenté.
Les Abidjanais dégustent également avec gourmandise le manioc soufflé et transformé en chips. Aux Trois Palmiers, le chef cuisinier, le Français Matthieu Pernier, propose des amuse-bouches de ce type chaque semaine, avec l’idée de « réveiller un souvenir chez les personnes qui connaissent parfaitement ces plats ». Car la moitié de sa clientèle est ivoirienne, avoue-t-il.
« Même si notre cuisine se veut être internationale parce que c’est un hôtel cinq étoiles, je pense que c’est un non-sens de ne pas faire un clin d’œil à tous les beaux produits qui nous entourent », affirme-Pernier. D’autant que grâce aux savanes du nord du pays où le climat est chaud et sec, il y a des céréales » à foison ou encore le « fonio » et le « sorgho », détaille Léandre, tandis que dans la zone forestière du sud, les « feuilles d’épinard », de « taro » et « des produits typiquement tropicaux » sont disponibles.
La gastronomie enseignée à l’école
Pour apparaître sur la carte culinaire internationale, la Côte d’Ivoire cherche à normer et à codifier sur des fiches techniques les éléments qui identifient sa gastronomie. Et avec cela parvenir à cette norme et l’enseigner dans toutes les écoles hôtelières, a récemment expliqué le directeur du Festival de la Cuisine ivoirienne (FCI), Dr. Klo Fagama.
Lancé en 2023, ce festival s’est rapidement imposé comme un événement incontournable du calendrier culturel et touristique de la Côte d’Ivoire puisqu’en seulement trois éditions, il est devenu une vitrine des richesses culinaires locales et un levier pour la reconnaissance internationale de la gastronomie ivoirienne.
Car pour le directeur du FCI, « la gastronomie est un véritable marqueur identitaire, un élément de cohésion sociale, un vecteur de développement et d’attractivité touristique. Qui permet non seulement de préserver notre héritage culinaire mais aussi de le moderniser et de l’exporter ».
L’Association des chefs créateurs d’émotions culinaires de Côte d’Ivoire ne dit pas autre chose. Puisqu’elle contribue également à enraciner cette vision qui a commencé au milieu des années 2000. Avant cette date, les chefs de restaurants huppés avaient l’habitude de faire des plats occidentaux avec des produits importés.
Mais le coût de la vie devenant cher, tous se sont tournés vers des produits moins onéreux et disponibles. Outre l’aspect financier, il y a une volonté de donner « l’accès » à la cuisine locale aux « grands restaurants de luxe » qui fleurissent depuis plusieurs années à Abidjan.
2025, année « Côte d’Ivoire, terre de saveurs »
Surfant à la fois sur la grande visibilité offerte par l’immense succès de la CAN 2023 organisée par la Côte d’Ivoire, ainsi que l’inscription de l’attiéké (semoule de manioc) au patrimoine de l’Unesco l’année dernière, Abidjan a déjà placé l’année 2025 sous le signe de la « Côte d’Ivoire, Terre de saveurs » afin de positionner la cuisine ivoirienne comme un atout touristique majeur, lors du forum ivoiro-thaïlandais organisé par l’Ambassadrice ivoirienne, Ada-Kouassi, en poste en Thaïlande.
A cette occasion, Mme Ada-Kouassi a mis en parallèle les traditions culinaires de la Thaïlande et de la Côte d’Ivoire. La première renommée pour ses saveurs exotiques et ses marchés de rue, tandis que la seconde se distingue par ses plats emblématiques comme le gouagouassou, l’Attieké, inscrit au patrimoine de l’Unesco, ou encore le Kedjenou, (recette de ragoût très épicée de viande de brousse ou de poulet) et l’alloco, (frite de banane mûre ».
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Le tourisme en Côte d’Ivoire (1/4), un nouvel eldorado
